I legumi secchi sono alimenti davvero indispensabili perché si conservano a lungo, sono ricchi di proprietà nutritive e vanno bene per qualsiasi stagione.
Tra i legumi più amati ci sono sicuramente i fagioli, i ceci e le lenticchie.
Come preparare i legumi?
Per prima cosa l’ammollo.
Prendiamo i nostri legumi, mettiamoli in una ciotola capiente e ricopriamoli con abbondante acqua fredda. Il tempo di ammollo è di almeno 12 ore, quindi mettiamo i legumi a bagno la sera prima per cucinarli il giorno dopo.
Poi sciacquiamo bene i legumi sotto l’acqua corrente e mettiamo i legumi in una pentola capiente e ricopriamoli di nuovo con acqua fresca (evitare di cuocerli usando l’acqua dell’ammollo).
Mettiamo il sale nell’acqua di cottura soltanto alla fine, quando i legumi saranno cotti. Aggiungiamo, però, un pizzico di bicarbonato, che aiuta la cottura e una foglia di alloro, che profuma e aiuta a eliminare il cattivo odore.
Accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere i legumi per un tempo variabile a seconda del legume che si sceglie:
Fagioli del purgatorio, gialli, verdolini, zolfini (60/75 minuti – senza ammollo)
Fagioli borlotti, cannellini, neri, occhio nero, rossi (50/60 minuti – con ammollo 12 ore)
Lenticchia (25/30 minuti – senza ammollo)
Lenticchia decorticata (15/20 minuti – senza ammollo)
Ceci solco dritto (60/75 minuti – con ammollo 12 ore in acqua + un cucchiaio di sale grosso/bicarbonato)
Ceci neri (75/90 minuti – con ammollo 12 ore in acqua + un cucchiaio di sale grosso/bicarbonato)
Cicerchia (75/90 minuti– con ammollo 24 ore in acqua + un cucchiaio di sale grosso/bicarbonato) )
Fave spezzate (40/50 minuti – senza ammollo)
Piselli spezzati (50/60 minuti – senza ammollo)
Farro del Pungolo / Farro perlato (25/30 minuti – senza ammollo)
Miglio (15/20 minuti – senza ammollo)
Orzo perlato (20/25 minuti – senza ammollo)
Zuppa del brigante / Zuppa Maremmana / Zuppa del Cerqueto (50/60 minuti – senza ammollo)
Consigli:
evitare acqua calcarea per la cottura perché potrebbe rendere i legumi duri e di difficile cottura;
non aggiungere acqua fredda durante la cottura (se è necessario, aggiungere acqua calda);
controllare i legumi di tanto in tanto durante la cottura: se sale in superficie dell’acqua con la schiuma, basta prendere una schiumarola e portarla subito via.
